日本人吃饭几个菜？

2020年过去一大半了，这大半年的时间，因为疫情影响，刚刚上大一的mii同学无法去学校，只能天天窝在家里上网课。不能自由自在地外出，难免有些无趣，为了在无趣的日子里找些有趣，mii同学下载了一个料理APP，开始学习自己动手做饭。几个月下来，居然无师自通学会了不少日式家庭料理。小朋友因此高兴得双眼闪闪发光，边在厨房里忙碌边对我说：

“原来做饭居然这么有趣！”

她不觉得做饭是一种辛苦，而是感觉到有趣，这真是令人大为欣慰。我们的小家庭就三个人，所以，mii每次都按三人份选择好食材，然后在厨房里忙碌一阵子之后，便端上来三份一模一样的饭菜。通常都是“一饭一汁一菜”的日式定食，每人一份摆放在各自的餐垫上，分量不多不少总是刚刚好。饭后，mii通常还会拿出自己刚刚学会做的小甜点——这时候我则负责给每个人沏上一杯饭后红茶，或者是泡一杯手工咖啡，搭配上mii亲手做的小点心。这样的“一饭一汁一菜”+“一茶一点”，吃起来感觉整个身体都舒服极了。

mii同学做的“一饭一汁一菜”

看过一本有关日本料理的书，书里写到日料最基本的形式，便是“一饭一汁一菜”，也被称为“三角食い”：先吃一口饭、然后喝一口味噌汁、再吃一口菜、又吃一口饭——依照这种相同的顺序进食，是日料餐桌礼仪的基本作法。

“一饭一汁一菜”以及“三角食い”，是mii从幼儿园就开始习惯了的日本学校午餐作法。日本的学校午餐，不仅仅只是吃饭，还是“食育”培养的一部分。小时候常听大人说“德智体全面发展”，而日本则是“德智体食”——除了“德育、智育、体育”，还有“食育”。

“食育”是一个涉及面极广的领域。“食”是一个“人”字再加一个“良”字，意思是指人要吃好的东西，才能拥有健康。食育，不仅指安全营养的食品教育，还包含饮食文化的延续与传承。对于未成年儿童而言，接受“食育”教育，除了要懂得如何正确地吃好一餐饭，还要懂得从小养成好的饮食习惯：不仅仅只是餐桌礼仪，还包括珍爱每一颗粮食，并怀着感恩之心将它们吃到一颗不剩。

接受日本教育长大的孩子，都会知道“米”字为什么是由“八十八”组成：因为一颗稻种，要经过88道工序，才能成长为一颗大米。一颗稻种在播进土壤后，要经历风吹雨淋、虫害侵蚀、阳光滋润，然后才能获得收成。因此，日文中，大米被写成“御米”——不仅因为“御米”是自然的恩赐，还因为在日本传统的稻作信仰中，相信稻谷在成长过程中所经历的“土、风、云、水、虫、太阳、耕耘者”，就是居住在每一颗“御米”当中的七福神。“御米”是自然与神灵赐予我们的食物，必须珍惜与感恩。所以，天皇一年当中最重要的祭祀，就是在秋收之后，于宫中举办新尝祭，以此感恩自然与神灵赐予人间的五谷丰登。

饭后甜点：黑芝麻布丁和风挞

或许是因为这种代代相传根植于心的文化传统，在日本很少有机会看到浪费现象。走进任何一家日本餐厅，都不会看到剩饭剩菜。光盘，是日本人再自然不过的饮食习惯。是自然而然的饮食日常。根本无须教导，更不必监督。日本人不仅不浪费“御米”，也不浪费菜肴。

日文中，对于“菜单”这个词，有多种写法。现代的快餐厅或者西餐厅，通常会写成源自英文发音的外来语“メニュー”（menu），而传统日料店或是居酒屋的菜单，则多写为“献立”或是“お品書き”。

“献立”和“お品書き”，虽然都是指的菜单，但两者的含义却大不一样。“お品書き”和普通的“メニュー”（menu）区别不大，而“献立”则是有顺序的。古代日本有身份的贵公子宴请宾客，要先献酒三回：献第一回酒，配一小份下酒菜。第一回献酒饮满三杯之后，酒壶酒杯与下酒菜一起撤下，之后，以同样的方式，再献第二回酒与第二份下酒菜，如此反复三回，每回饮满三杯的献酒方式，叫“三三九度”，而三回献酒中由料理人所决定的三份不同的下酒菜，就是“献立”。

从“献立”一词的由来，想到每次去居酒屋，常会看到不少喝酒的日本人老酒客，通常都只会点一小碟下酒菜，就着一个小碟，可以喝上大半个晚上。以前只认为是日本人的吝啬，现在想想：也未必就是吝啬，也很有可能人家只是习惯性地遵循着传统的饮酒规矩。

日本传统的用膳规矩也是如此。认真查阅过日文中“膳”的含义，发现跟中文汉字是不一样的。虽然都是指吃饭，但日文中的“膳”，是指每人一份的套餐。大型和食宴会上的“膳”，则是指盛放着一人份套餐的、可移动的日式小餐台。

宴会场上的“膳”（图|维基百科）

日本的膳料理与献酒的“三三九度”比较相近，都是一轮接着一轮的。第一轮叫“本膳”，第二轮是“二膳”，第三轮叫“三膳”，“四”不吉利，所以第四轮只能叫“与膳”。江户中期德川家光时代最为豪华，达到“七膳”之多，而且进膳顺序、作法礼仪等等，又都有极为细致的讲究，例如仅仅吃饭一项，就要求必须按“先前后右再左”的顺序，极为均匀地吃完一碗饭。落座的时候，脚板心也绝不能冲着宴会主人……，这种豪华版的用膳方式令人不胜其烦，因此到了幕府末期，早已简化为仅仅只有“二膳”的简约式本膳料理了。

不过，这种源于江户中期豪华宴会的简约式本膳料理，对于现代社会的日本人来说，都属于相当奢华的饮食了。忙碌的日本公司职员，通常一个饭团或是一碗拉面、一个便当就解决一餐饭。这种过于快捷的便餐，对身体健康并无好处，所以，“一饭一汁一菜”这种最基本的日料形式，又成为料理研究家们关注话题。

几年前，日本的料理研究家土井善晴就写过一本畅销书《一汁一菜就好》，向大众推荐他的“一汁一菜”养生法：“汁”自然是指日式酱汤，也即“味噌汁”，而“菜”，则是指腌咸菜。土井善晴认为：味噌和腌咸菜，都是与微生物共存的发酵食品，是可食用的“微小的大自然”，而味噌汁可以根据个人喜好加入各种不同的食材，能够保证足够的营养。

《一汁一菜就好》，土井善晴著，グラフィック社，2016年

民俗学家柳田国男曾提出过“ハレ”和“ケ”的概念。“ハレ”=非日常（一年当中的仪式、祭祀以及特别日子），而“ケ”=日常。土井善晴因此认为：“一汁一菜”是最符合日本人日常美意识的饮食方式。日本人的日常美意识是“粋”，指历经洗练之后的一种简单明快的纯粹之美。而“一汁一菜”就是这样一种纯粹的料理：因为简单而心有盈余。而惟心有盈余的时候，才能真正体会到做一件事的快乐。

土井善晴在《一汁一菜就好》里写到：

“先将一饭一汁一菜，摆出一个漂亮的三角形——这是每天快乐进餐的基本。米饭在左、味噌汁在右、腌咸菜在米饭和味噌汁中间的上方，筷子摆放在手跟前。遵守这种饮食习惯的‘型’，孩子自然会拥有良好的用餐礼仪。摆放得漂漂亮亮，吃得干干净净，不仅心情愉悦，姿势也会因为有‘型’的饮食而自然变得端正。这，正是‘食育’的开始。”

看到将“一饭一汁一菜”端上桌时mii同学发亮的眼睛，我相信料理研究家土井善晴的话是对的。尤其当我们遵循着“饭、汁、菜”这种“左→右→上”的逆时间方向的“三角食い”方式用餐时，会从这样极为简单的饭菜当中，获得极为愉悦的仪式感。我想这大概就是我每次慢慢享用完“一饭一汁一菜”之后，都感觉“整个身体舒服极了”的原因吧。

以最端正的姿势，吃最简单的饭。目的并不是为了节约，而是为了身体感觉舒服，为了心情的愉悦和美。