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为啥日本的和牛被誉为吃货味蕾最高的享受

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雪花散落般的油花,大理石样的纹理,日本人赐予它美妙绝伦的名字——霜降。说到这里,合格的吃货们一定已经明了今天的主题。在世界顶级的肉食料理中,日本和牛的地位是牢不可破的,无论是其奢华的味蕾享受还是高不可攀的价格都让人印象深刻,无愧于世界顶级美食之名。

什么是和牛?和牛(Wagyu),是以明治时代之前存在的日本原种牛为基础,和外来牛交配改良出来的以肉牛为主的家畜牛。和牛的肉质柔软细嫩、油脂丰厚,在日本被视为"国宝",是世界公认的顶级牛肉。

这里需要提醒大家注意的是,从2001年起,中国政府就禁止进口日本牛肉,因此在中国所看到的所谓“和牛”基本上都是澳洲和牛或者极少数走私的高价货。虽然澳洲牛肉也被称为“和牛”,并且号称其血统与日本和牛极为接近,但是早在2007年日本农林水产省便已发布了明确的准则,规定只有在日本本土饲养生长的牛才可以被称为和牛。


日本和牛的崛起之路

虽然现在和牛在世界美食界都占据有极其重要的地位,但在明治维新以前,日本人是很少吃牛肉的,原因有以下几点:

1、出于保护农耕的目的,公元675年日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”,即每年四月至九月间禁食牛马犬猿鸡等动物。

2、受当时佛教的传入和日本神道教的影响,崇尚茹素,认为牛肉是不洁之物,有身份的人都不屑于吃牛肉。

3、日本靠海,各类海产资源非常丰富,当时的饮食也喜爱鱼肉之类的清淡优雅的饮食,肉食在日本人食谱中所占的比例极低。

当时在日本售卖牛肉的店铺都是凤毛麟角,且都是最下等的店铺,只有破落户和穷学生是那里的常客。某些想吃肉的人,为了避人耳目,将鹿肉叫“红叶”,猪肉叫“牡丹”,鸡肉叫“柏树”,马肉叫“樱花”。至于牛肉,须把它视为“药膳”,才可以堂皇吃“补”。


牡丹鍋

直至1854年,美国人佩里的黑船敲开日本国门,明治政府开始把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。1872年明治天皇带头挟了一筷子牛肉 ,食用牛肉才开始成为了风潮。同时“日本近代教育之父”福泽谕吉先生也是“食肉运动”的推行者,他先后在报纸上发表了『肉食之说』与『必须吃肉』两篇社论文章鼓吹吃肉的好处。由于这些名流权贵的大力推动,食用牛肉马上开始成为了一种新的社会风尚,与“富国强兵”、“文明开化”划上等号,各种牛肉料理店也如雨后春笋一般冒了出来。



纯种和牛,实为混血

肉食开禁以后,人们对牛肉的热爱达到了顶峰,仅1879年一年,日本人就吃掉了3万余头牛。日本原本用于耕作和交通运输的牛并不是肉牛,虽然有独特的霜降特征,但体格小,产肉少,日本本土的牛资源渐渐开始供不应求。为了提高牛肉产量,日本政府开始鼓励引进外国的优秀牛种与本国牛进行杂交,最终得到了体格大、产肉量高,饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。「和牛」的说法就是这时候诞生的,是为了与外来牛种进行区分。

但是杂交过度的后果是原产牛的霜降基因也被逐渐稀释,日本政府发现这一苗头后赶紧采取措施。经过对各牛种进行系统整理,最终于上世纪五十年代,确立了【黑毛和牛】、【褐毛和牛】、【短角和牛】和【无角和牛】四个品种为【和牛】。此后,这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交,以保证其血统的纯正。2007年日本农林水产省进一步发表声明,规定只有在日本本土生长的这四个品种的牛才能叫做【和牛】。在日本境内生长的其它品种的杂交牛通常称为日本国产牛。



和牛家族四大成员


黑毛和种

黑毛和种,从头到脚包括角都是黑色的。由于比其他品种更容易形成霜降,黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。人们所熟知的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。与其他的牛种相比霜降特征最明显,肉质细腻柔软,脂肪融点较低。


褐毛和种

多采用放牧养殖,身高体大,生长速度快。牛肉的霜降仅次于黑毛和种,皮下脂肪厚,肉质较粗。由于这些牛大多是在山上自由放养的,所以肉质偏瘦,牛肉的风味更加浓郁。


短角和种

短角牛是从北方西伯利亚和蒙古而来,因此耐寒能力非常出色,成长速度快、产肉能力高。皮下脂肪非常厚,很少有霜降,但牛肉本身香味很突出。


无角和种

无角和种是山口县的农耕牛与英国牛种的杂交牛。皮下脂肪厚,几乎没有霜降。曾一度濒临灭绝,现在每年也仅有几十头的产量,相当稀少。


产地与品牌神话

起初,和牛都是根据产地来命名的,如宫崎县的都叫【宫崎牛】、佐贺县的都叫【佐贺牛】。但有一个问题是某些产区虽然出名,但并不代表这一地区所饲养的牛血统、肉质都同样出色,因此按产地命名对于整个产业链的发展有一定的局限性。从上世纪70年代起,一些牛肉养殖协会便开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉进行了商标保护,也就是所谓的“铭柄牛肉”。铭柄就是名牌的含义。像神户牛、松坂牛都属于牛肉的品牌,而不是品种。


日本部分地区主要和牛品牌


日本牛肉目前被三大层次:铭柄和牛、非铭柄和牛和国产牛。不过品牌也并不代表着一切,比如现在的前泽牛、佐贺牛和飞弹牛以前还没牌子没名气的时候,是常被当做三大和牛卖出去的。后来前泽牛和飞弹牛的畜农发现只要有了品牌,普通和牛立马身价百倍,成为高级和牛,这才开始自己做品牌。发展到现在,日本各地大大小小的和牛品牌已有两百多种,竞争也是相当激烈。


和牛的等级评定

关于和牛的等级评定,对于食物态度极其严肃认真的日本人制定了非常严格和精细的评级标准。日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会制定的,根据“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉松弛度”、“脂肪交杂度”四个指标来进行评分。每个指标都分为1-5个等级,最终牛肉的等级不是按平均值,而是按最小值来确定。只有当一款和牛的四个指标均达到5时,它才能被叫做A5级的和牛。

“脂肪交杂度”是日本人尤为钟爱的一个指标,因此又被细分为1-12个等级,等级越高,说明霜降特征越明显。

但这个分级标准也还是有一定问题,第一评级只靠肉眼判断,并未实际品尝;第二A5牛肉有着令人惊艳的霜降分布,但并不代表它就比A2、A3的牛肉更好吃。如果生吃刺身,当然是A5丰腴滑嫩的口感更加合适,但炭烤的话A3既有适量的脂肪又不会过于滑腻,因而更受喜爱。分级标准仅代表日本食肉格付协会为了给牛肉的市场流通制定的标准,并不能据此来判定美味与否。

另外一点需要注意的是,铭柄和牛的名字并非是越长约高级,例如同为宫崎县产,但“宫崎牛”的肉质要优于“宫崎和牛”;同样,“仙台牛”也要优于“仙台黑毛和牛”。尽管名称越长看起来越“高级”,但事实却恰恰相反。


日本和牛的料理方法

在日本的牛肉消费,主要分为几大类:烧烤,涮食/各种快餐连锁店的牛肉饭,西式牛排/汉堡肉饼,以及咖喱饭。我们在上面谈到的“高级铭柄和牛”,主要的消费方式便是烤肉和寿喜锅、涮锅。做刺身、寿司也有,但非常小众,全国仅有不足一半的人口有过生吃牛肉的经历。


刺身

要做刺身,牛肉的选材非常重要,只有顶级的霜降牛肉才可以做刺身食用。经过厨师处理的牛肉刺身雪花均匀,肉质细嫩柔软,还带有一丝丝清甜甘润的味道。不过生牛肉不可多吃,点到即止更能让人回味。


寿司

和牛的寿司,也只有A4级别以上的牛肉做成的才好吃。由于皮下脂肪均匀分布,肉质柔软而细嫩,吃起来有种入口即化的感觉。可以选择直接捏寿司或者稍加炙烤调味后再捏成握寿司。


寿喜烧

寿喜烧是非常讨喜的和牛灵魂吃法之一。寿喜烧,关东叫“牛锅”,关西称“锄焼”,原形来于旧时在锄头金属部分上烤肉。如今常见的形式是各类日式暖锅。锅底均匀的抹上一层牛油,贴上牛肉稍稍加热,倒入酱汁放入各式蔬菜,最后蘸上生鸡蛋后入口。含有纤细油脂的牛肉,即便加热也会保持柔软度且香味浓郁,生鸡蛋液的口感和包裹肉食的解腻作用是寿喜烧好味的关键。

寿喜烧用薄切和牛


涮涮锅

要说日本人在“吃”这件事儿上,的确是有着“吹毛求疵”的专业细致。在中国人看来,寿喜烧与涮涮锅均是将牛肉切成薄片边煮边吃的日本料理,二者有什么不同呢?寿喜烧使用酱油及砂糖调味,味道浓厚。而涮涮锅则是将多脂肥厚的牛肉涮着吃,其味道清淡。食用时将切的极薄的牛肉放入锅中稍微涮一下,一般不超过3秒,肉片呈粉红色时便是口感最好的时候。


日式烤肉

追本溯源,日本烤肉其实是脱胎于韩式烧烤,但日本人并不是直接照搬,而是在韩式烧烤的基础上加以改良。二者相较而言,日式烤肉显得更加精细、极致,有一种怡然自乐的情趣。

日本烤肉之美味,首重食材,肉的品质就是保证美味的关键。为了让吃烤肉的人能够得到最好的体验,除了挑选高品质的和牛做原料外,烤肉店往往还要做出其他种种努力。如对和牛进行手法细腻的切割,依肉的部位不同,切割的大小、厚度等进行巧妙的区分,以让客人在吃入口中时带来最佳的口感。日本的烤肉店菜单里,往往会有几十个种类,甚至是标明了烧烤时间和方式。


カタロース:肩通脊

这一块是牛肉滋味最浓郁的部位,上面带有均匀的雪花,做烧烤非常合适。


カルビ

这个肉是下侧五花肉与骨头之间的肉,老饕们通常都喜欢带有骨头的。这种吃法是韩国传过来的,在日本也非常受欢迎。


バラ:五花肉

这个部位融入了牛的脂肪,除了做烧烤,其他烹饪方式也很适合。这种肉主要来自于牛身体下侧和肩部。


リブロース:牛前背肋骨部位

这个部位霜降很多,因此价值很高,不管是烧烤、火锅还是高端牛排都喜欢用这个部位。


ヒレ:牛里脊

也就是从牛腰部位取出的肌肉,数量相当少。它的肉质非常柔软,在嫩度、霜降、肉香等各个方面都有较高且平衡的分数,而且几乎不含油脂,风味非常独特。


サーロイン

牛脊背的后半段即上腰肉,肉质柔软细腻。


ランプ:牛后臀尖

即牛屁股上的红肉,肉质特别柔软,不仅做烧烤特别好吃,还可以做牛排,甚至有人拿来做刺身生吃(必须由专业的厨师处理过,未经处理不可生吃)


もも:牛腿肉

可分为内もも和外もも,脂肪较少,红肉多。


ミスジ:牛三筋

吃日式烧烤的首选。一头牛只有2kg左右,是极其稀少的部位。肉质柔软,有着雪花一样的漂亮纹路。烹饪方法: 烤, 全熟, 五分熟, 三分熟, 网烤,调味料:食盐, 胡椒。


タン:牛舌

据说日式烧烤的正确打开方式就是从牛舌开始,可以分为厚切薄切两种。最让人欲罢不能的是厚切牛舌,柔嫩多汁又非常弹滑,食用时微微撒点盐,再滴几滴柠檬汁,简直不能更完美。


ハラミ:牛隔膜肉

牛胸腔和腹腔之间的肌肉,肉质鲜嫩,柔软而有嚼劲,是非常受欢迎的部位。

这下知道去日本吃牛肉怎么选了吧,记得烤肉的时候,喵喵强烈建议先来一杯啤酒哦~



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本文由 相聚福冈 作者:janson 发表,转载请注明来源!

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