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日本手握寿司的起源-在日本的你知道吗?

我们日本人今天一般食用的手握寿司是江户的寿司师傅华屋与兵卫在文政年间(1820年代)发明出来的。与兵卫在醋饭上盛上鱼片,用手掌握成一块后交给客人。鱼从东京湾捕捞上来,其中以星鳗、鲭等为主,“江户前寿司”一词,一方面源自其所用的这些食材,另一方面或许也因为手握寿司发源于江户的缘故。

由于与兵卫在事先准备好的鱼肉上铺上醋饭,因此就没有加酱油的必要。相传,蘸抹芥末的方法也是与兵卫想出的主意,据说是为了在盛上金枪鱼等鲜鱼时做消毒处理。

与兵卫以前的江户人到底吃什么样的寿司呢?按照三田村鸢鱼翁的说法,直到宝历(1750年)以前,人们食用的是一种需要慢慢发酵时间的古寿司,是要预先到料理店点菜订做的。宝历年间,和州的钓瓶寿司在江户开了分店,开始售卖“早寿司”。早寿司无需慢慢花时间待其发酵,在醋饭上盛上鱼片,用竹叶包裹起来摆放进木盒,压上重石后搁置两三日便可制成。与古寿司相比发酵的速度有了提升,但与现做现吃的手握寿司比较起来,这种做法还是会花上了不少时间。
寿司的流行是在天明饥馑以后。当时,路边的摊铺中售卖寿司的店家增加,人们就站在摊铺前食用。这一时期,江户的寿司店非常兴隆,其数量甚至比荞麦店多出一倍。与此同时,叫卖寿司的挑担小贩也越来越多。华屋与兵卫的江户前寿司也正是由于这些背景才受到民众的广泛喜爱。

天保三年(1832年),江户近海大量打捞出金枪鱼。由于数量过多无处消耗,最后甚至被用来做肥料。这个时候,一些机灵的人就把金枪鱼切削成片以做寿司的材料,由于价钱便宜,很受大家欢迎。在此之前,金枪鱼的一般做法是预先浸上酱油存放起来,而现在则保持新鲜的状态,用于制作寿司。
在德川时代,冷藏技术还不发达,因此用鲜鱼来制作寿司也是一种冒险,不过人的舌头总是会寻求美味的口感,于是使用鲜鱼做寿司的方法就逐渐推广开来了。
到了今天,我们在寿司用餐时,一般还是坐在台柜前,与寿司师傅面对面。这其中便有历史上的缘由。江户时期的寿司店中,尽管也有高档餐馆预备有铺垫坐席的用餐间,但大部分还是街边摊铺师傅与客人面对着面,围在台柜前的方式占了主流。这种方式被现在的寿司店继承了下来。

近段时间回转寿司流行起来,在其中发挥作用的也是江户摊铺的传统。另外,德川时代的寿司店中有一种习惯,客人会从预先制成的寿司中,根据个人喜好选择食用。恐怕这也是回转寿司形成的背景。
在手握寿司诞生以前,日本传统的寿司被称作“熟れ(鱼饭寿司)”或“生熟れ”,都在一定程度上采用了发酵技术。大致说来,作为存放用食品产生的寿司在我国拥有很长的历史,又由于风土上的差异而产生许多变化。

熟寿司,混合盐和米使鱼类发酵,以便保存

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