超亲民的日料天妇罗,说多了都是口水……-相聚福冈

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超亲民的日料天妇罗,说多了都是口水……

说到日本料理,充满庶民感的“天妇罗”一定是绕不开的话题之一。

不知道品尝过的小伙伴会不会也有一种感觉,

制作精良的天妇罗虽是油炸的,

吃起来却完全不油腻,鲜香酥脆的口感,

好吃到让人欲罢不能。

×××

 

中国人的热炒是为了快,日本人的油炸也是为了快,现炸现吃,锁住新鲜。天妇罗日文念作“てんぷら”,来源于葡萄牙语“Tempura ”,意思是“快一点”。葡萄牙人在大斋期禁吃肉,以鱼代替,最初的天妇罗是快速油炸成的鱼浆片,现在关西地区仍有。关于天妇罗最早的文字记载是京都医师奥村久正1669年在《食道记》中提到的。

 

而如今,广受欢迎的天妇罗材质丰富,去了壳的虾、鱼肉、鸡等等都可以拿来挂面糊油炸,这种挂糊做法始兴于18世纪。后来,又出现了牛蒡、菌菇、南瓜、红薯等蔬菜天妇罗,外脆里柔很受欢迎。

 

 

天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。调好的面糊叫天妇罗衣,以鸡蛋面糊为最多,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉,就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗面衣薄而脆。在食材包裹着面衣下到油锅里的时候,面衣会快速定型。定型后的面衣起到的作用是防止水汽蒸发,让高于沸点的水蒸气在天妇罗面衣中继续对食材进行蒸制,加速食材的成熟。油炸其实本是很随意的烹饪方法,但日本将之变得轻柔精妙。

 

 

炸天妇罗需要大量的油,以前用的最多的是芝麻油、豆油,在油稀缺的年代难以享用。随着油产量的增加,天妇罗才成为平民小食。

 

不过,江户城房子以长屋为主,一间着火容易烧到隔壁,造成严重火灾。因此幕府曾一度禁止人们吃天妇罗,后来又改为不许在室内油炸天妇罗。卖天妇罗的屋台18世纪出现,那些有身份的武士,用头巾盖住面部,站在路边大快朵颐。

 

好的天妇罗端上桌,纸上可以不沾一滴油,嫩嫩的食材透过金黄薄衣若隐若现,仿佛少女般水灵粉嫩。日本现在最有人气的是什锦天妇罗,可蘸调料萝卜泥等趁热单吃,也可以放在米饭上,盖在荞麦面碗上,气派雍容,灿烂夺目。

 

 

×××

 

好了,最后给大家推荐3个吃天妇罗的好去处~

01
 点 邑 

讲求匠心的京都料理人,将日常食物天妇罗做到米其林一星餐厅,令人赞叹。

在这家由京都御三家之一的「俵屋」运营的料理店内,可以品尝到可能是毕生难忘、最与众不同的天妇罗——面衣薄脆,鲜而不腻,最大限度保持了食材的原汁原味,完全不是吃炸物的感觉……冲着这个也要尝试一下呢。

地址┊京都市中京区麩屋町三条上坡下白山町299

02
天妇罗 真

在竞争可谓惨烈的银座地区,这家位于东京银座的天妇罗餐厅,获得了挑剔的日本老饕们一致的好评。

想象一下,假设在北上广最繁华的路段,有一家门面不起眼、装修普通到被人忽略,店里也就十来个座位的小店,每天却座无虚席,你就能懂这家店口味到底有多好。

有客人曾夸赞“天妇罗 真”的天妇罗口感像是蒸出来的,店主的解释非常有趣,充满了他的烹饪哲学:面衣中的小小空间仿佛一个蒸笼,外层在被油炸,但内里的食材却是被热气蒸熟的。这也是为什么他的天妇罗既有酥脆面衣,也保留了食材的原汁原味。

当然,要想炸好天妇罗,对温度和火候的把握至关重要,很大程度上就是这入锅的短短二三十秒,决定了最终的口感。

“即使是同样的食材,不同的厨师也会做出不同的味道”

    ——对烹饪爱到狂热的店主表示,这种不确定性,真的很有趣。

地址┊东京都中央区银座7-7-16西七番馆大楼1F

03
天妇罗山之上 Ginza

著名的文豪酒店“Hilltop Hotel”( 山の上ホテル),曾作为川端康成、三岛由纪夫等诸多大文豪的居所。该酒店的名产天妇罗,也在今年四月,入驻了银座新型高端百货店GINZA SIX。在完美的和式空间内,享用最新鲜食材的天妇罗,还有许多当季才有的限量食材。如此一期一会,怎不叫人心动。

地址┊东京都中央区银座6丁目10-1 GINZA SIX 13F

*图片来自行乐、photo-ac.com

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本文由 相聚福冈 作者:janson 发表,转载请注明来源!

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