日本文化

你所不知道的日本的寿司文化!

寿司是日本文化非常重要的一个组成部分。同中国的饺子一样,有着千年的历史,本是一个为了方便携带、食用、和保存食物的方法,发展成了今天的千姿百态。寿司的魅力不仅仅在于味美,更体现在创新和传统的相结合,其中蕴涵着勤劳聪明的日本人对于生活的追求和向往。

当细腻、柔和的触感滋润你的口腔和舌头时,你是否想过关于寿司的深层文化呢?

1.日本寿司的由来

在公元200年即后汉年代,中国已开始流传“寿司”这种食品,据考证,现今的寿司是由盐腌制的鱼类发展而来,原先只是以盐腌制的咸鱼,后来改为以米饭腌鱼,制成后将鱼与米饭一起食用,这即是现今寿司料理的前身。寿司在古辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品,宋朝年间,中国战乱不断,寿司正好为逃难的充饥食品,品种很多,由菜蔬类,鱼类,肉类,甚至贝壳类都有。


公元700年,即奈良年代,出外经商的日本商派将寿司流传入日本,当时的日本人,用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类,压成一小块,整齐地排列在一个小木箱之内,作为沿途的食粮。

直到公元1700年,即江户年间,寿司才于日本广泛流传,成为一种普通的食品。


在日本,寿司料理又名汉字「鮨及鮓」。这两个在中文里不常用到的字,都是指用盐渍可以久藏的鱼类。「鮨」这个字首先出现於公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅.释器》,其中记载「肉谓之羹,鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹(也叫醢,hǎi),而搅碎的鱼肉叫鮨(qí)。


寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后,公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名.卷二.释饮食第十三》中记载「鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎,煮熟后进食。


一百年后,汉字传到日本,鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品,到了明代,鮨、鮓更从中国菜中消失了。"寿司"的日语发音是(su shi),来自日本古语表示酸味的形容词"酸(su shi)"而现在之所以叫寿司是因为寿司吃起来有点酸酸的,因此当时日本人一边吃一边喊著好酸!好酸!就这样喊著喊著就喊出了寿司的读音,日语中寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物的意思。

2、日本寿司的种类

卷寿司(maki-zushi):在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料,卷起来成一长卷,然后切成小段。

太卷(futo-maki),用一整张紫菜包的寿司卷,直径较长,通常有数种配料。

细卷(hoso-maki),只用半张紫菜包的寿司卷,比较幼细,通常只含一种配料。

手卷(te-maki),把寿司卷成圆锥体状,比较难用筷子挟,所以通常用手吃。

里卷(ura-maki),反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

军舰卷(gunkan-maki),米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。

握寿司(nigiri-zushi),(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。由于不使用任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,这样不仅可以保证米的颗粒圆润,同时有效的保持米的醇香。

稻荷寿司(inari-zushi),用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)等

散寿司(chirashi-zushi)与之前所描述的寿司稍有不同。

箱寿司(大阪的此类寿司最为有名)先将饭放入木盒中,铺上各式配料加盖力压,然后把木盒寿司抽出切开一块块,由于状若箱子,因而得名。

粥鮨:这是山形县酒田地方的家乡风味,以干青鱼子(最早的寿司所用的鱼类馅料)和咸大马哈鱼子为中心加上山菜,然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。成粥状的寿司不能拿着吃,只能用羹匙来吃。

下鮨:(和歌山县)一般用青花鱼,有时也用香鱼等河鱼。不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵,可以说这就是鮨的原型。在米饭上撒盐,用适当的力度捏到发粘为止,然后和用盐腌过的鱼放在一起,用柿叶等包起来,压上很重的石块发酵半个月左右。

酒鮨:(鹿儿岛县)在用少量水煮出的米饭上加上酒,然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层,再用很重的石块压住

不同种类的寿司吃法也大相径庭。比如,吃卷寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末,去腥去杂,凸显生食海鲜的鲜嫩,也起到一定的生食消毒杀菌作用;而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原汁原味。除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。

每一个寿司都可以称得上是一件艺术品,这就是日本人所追求的料理美。在高效率、快节奏的日本社会中,寿司也是连接人与人之间的纽带,从小小寿司中可以反映出日本社会文化的诸多优点,这都是值得我们,乃至全世界学习和借鉴的。


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