日本文化

日本的美食匠心,在日本【吃】要吃出艺术感!

  对配料的执着,对技术的精准拿捏,几千年来对细节一丝不苟的坚持,成就了精致可口的日本美食。   藏在美食背后最重要的细节,是日本执着追求完美的“匠人精神”。   马祖天麸罗制作精美的松茸蘑菇,京都 摄影:马特﹒戈尔丁   在西方,味增风味的小排骨与白松露披萨以及酸橘汁鲈鱼出现在同一份菜单上,餐厅撒大网以期捕到尽可能多的鱼,但是,在日本,成功的秘诀在于选择一件事并做到最好,矢志不渝。   “职人”理念,作为日本文化的核心,强调匠人醉心投身于自己的手艺。当今日本最有名的职人是小野次郎,他的经历被拍成了纪录片“小野的寿司梦”,但是他对美食的不懈追求遍及整个餐饮行业。   紧闭的大门后面,幽暗的小巷深处,隐藏在这个城市的每个角落。   这位八十岁高龄,专注于天麸罗的男人花费了六十年时间研究温度及动作所产生的细微口感差异。第十二代鳗鱼大师操起铁叉如同针灸师用针,将野生鳗鱼肉剔到盘中。   年轻的一代在父亲身边长大,以厨房里学到的知识丈量着自己的年龄。接下来的任何时刻,他都有可能成为新一代大师,而到那个时刻,他将清楚地知道自己要做什么。   在日本这片土地上,成千上万拥有“匠人”精神的专业工匠用他们追求完美的精神守护着他们的国家。在我为《米饭、面条、鱼》搜集资料的日子里,遇到了四位这样的“匠人”。   东京 关口一郎的琥珀咖啡   摄影:迈克﹒马格斯   这位来自东京的音响师曾在二战中服役,当时他便得知德国人购买来的咖啡豆贮藏在城郊。   战后,随着轴心国的失败,他利用剩余的咖啡豆做起了咖啡生意。直到1948年银座琥珀咖啡店的开张,他使用的一直是苏门答腊五年咖啡豆。困境中的无可奈何变成了一种开创性的技术革新。  

“咖啡有了一种圆润、饱满的口感,如同质量上乘的红酒。”

  如今,琥珀咖啡提供来自各个国家的古老咖啡:’93巴西,’76墨西哥以及最古老的来自哥伦比亚的1854年的咖啡豆。   虽已101岁高龄,关口一郎依旧坚持每天上班,用他十几年前设计制作的烤箱烘烤他年代久远的咖啡豆。   古典的喫茶店(传统日式咖啡屋),古老的咖啡豆,以及这位老人,伫立着,对在日本经济高速增长期间涌现出来的,占据咖啡市场主体的连锁咖啡折扣店,便利店以及自动售货机投以一种倔强的指责。   关口的咖啡给顾客品味过去的机会,提醒着人们另一种做事方式。   我在长长的工作台边挑了一个凳子坐下,点了一杯1974年的古巴咖啡。一位穿着条纹毛衣的中年咖啡师花了10分钟不停地击打着一个古老的袜形过滤器以便热水穿过一个个同心圆。   咖啡的口感和我以往喝的任何一种都不相同,拥有着圆润的植物口感,一点也不酸涩。   这也许不是东京味道最棒的咖啡。但关口不仅仅是在出售他的技艺—他给顾客品味过去的机会,提醒着人们另一种做事方式。   我正准备离开时,看到了关口。他坐在办公室里,双手放在膝盖上,一幅他年轻时的照片挂在肩头上方的墙上。他看上去十分忧虑。“我的咖啡豆储备日渐下降了,”他告诉我说。   “以前,我的储藏室里至少有五吨年代久远的咖啡豆,现在下降到一吨都不到了。”职人精神的灵魂:一位101岁的老人为他的存货而担心。   “你的秘诀是什么,关口君”,我问道。  

“当然是咖啡,我每天至少喝五杯。”

  京都 马祖天麸罗—松野俊一   松野俊一和他的儿子松野俊夫 摄影:迈克﹒马格斯   出租车停在了一座独立式的两层木质建筑前,看上去很像一座河畔私人住宅。走进屋内我才意识到这是一家饭店,但它看上去一点也不像我以前吃过的怀石料理(传统美食)餐厅:狭小陈旧,几把桌子,长长的柜台——相比小酒馆它更像个供人静思的避难所。   我看到了两幅筷子,两个青酒杯还有摆在吧台上的两块竹梗。   我们随即就坐,松野和他的儿子加入了柜台后面的几个其他厨师。竹筒里是紫苏制成的雪芭(紫苏是味道介于薄荷和罗勒间的一种香草)。我的同伴点头示意,餐点正式开始。   我们从新一代味噌汤开始:汤底由京都著名的白色甜味噌与龙虾壳制成的浓汤(肉汤)混合而成,汤里有大块爪子上的嫩肉,表面漂浮着干枯的菠菜。 儿子从烤架上取下一块烤得一流的神户牛肉,外焦里嫩,用绿洋葱和一勺融化的海胆包着——与众人分享了这道海海陆大餐。   松野饭店的蟹肉味噌  
摄影:迈克尔﹒马格斯   父亲拿出了一块精美的陶瓷板,表面印有一首诗。“从16世纪开始”,他告诉我们,接着开始和儿子一起一片一片的堆叠起食物。   开始是一大块包裹在松茸蘑菇柄上的方头鱼,接着一片厚厚的烤蘑菇,加上另一块烤过的菇柄,最后浇上蘑菇味噌。   一小块腌制的姜芽,一些软黄豆,点睛之笔是方头鱼鱼皮,从鱼身上分离出来,然后炸成了波浪形的薄脆。   米饭装在蒸笼里呈上桌来。年轻的主厨手脚麻利,从一大块肥瘦均匀的鱼肉上切下片片金枪鱼肚,简单的在自制的酱油里蘸了一下,然后铺在米饭上。   接着在表面撒上了一勺调味海藻,压碎的芝麻籽,金枪鱼的脂肪也正好融化在下面的谷物中。   接着上了一盘天麸罗:一个形似满月形状的奶油南瓜,炸成金黄色块状的河豚覆盖上透明的白萝卜酱,最后,还有柔软似奶冻般的三文鱼肝,十分肥腻且苦味明显,是我从未品尝过的一种味道。   最后一道开胃菜呈一大块冰雕刻成的碗状。碗内,有一卷沾上绿色抹茶粉的荞麦面,浸泡在充满柑橘的浓汤中,上面覆盖着的很像是鹌鹑蛋,实则是由磨碎的白萝卜做成的。当我把一大块食物放到嘴边时,厨师们欢呼了起来。   上菜速度很快,一小时内便上了10道——速度如此之快我们丝毫没有时间谈论或细细品味他们上的每道菜。但是,当我们从参观离开时,我知道我已经吃到了人生中最美味的一餐。   福冈 赤坂药院,入江秀喜   摄影:马特﹒戈尔丁   味精的使用在日本拉面界引发了热议。在一些厨房里,桶装味精和盐以及胡椒一样,大勺大勺的放进碗里然后端出厨房。但现在许多年轻的现代拉面师傅,以不借助味精而调出最棒的口味为使命。   这项使命让入江痴迷不已。他开始学习酿造独门酱油。“几乎所有大厨都会从商店里买酱油,用这些酱油做出的食物很差劲。如果我自己研制出独门的酱油,那么我的配方便无法复制了。”   最后的成品花了一年时间制作完成,每公升的成本约为22,600日元(140英镑)——但是,入江说,这笔钱花得值得。   “乔尔·侯布匈想从我这里买酱油,我拒绝了,”他说道,这位法国人曾经被米其林指南书称作是“本世纪最棒的厨师”。  

“我不想让侯布匈复制我的拉面。”

  有了口味绝佳的酱油,他开始倒腾不同极鲜产品的组合,终于找出了独门蘸酱配方:海带,香菇,鲣鱼,牡蛎,沙丁鱼,马鲛鱼,干贝以及干鲍鱼。 听他畅谈了他独家的蘸酱,自制的酱油,研究味精的岁月,你会觉得,他标价800日元(5英镑)一碗的面绝对是美食界最划算的一餐。   秀喜的拉面“美食界最划算的一餐”
摄影:马特﹒戈尔丁   入江给我上了三种拉面,其中一碗用浓汤及对虾制成,另一碗堆满了辣味碎牛肉,干菠菜,并浇上了辣椒油。两碗都相当美味,工艺复杂,他对豚骨拉面的阐释让我低声赞叹了一阵。   面条筋道有嚼劲,烤猪肉外面包裹着一层柔软的热乎乎的肥肉,面的最上面撒了切碎的葱花,劲脆的笋片,以及方方正正的一片海苔——所有的食材都运用娴熟。酱料的组合,常年不断精进达到的口味顶峰,以及用整猪头以及生姜结熬成的肉汤,都挑战着豚骨拉面的法则:   配带开胃菜,用上千只猪的肉熬成的浓汤,口感香醇,却清淡的让你一直想再来一碗,再来一碗。   “毫无疑问,我做的拉面是日本最棒的,”入江说道,诚然,言语里锋芒毕露,但是他的确言之有理。   北海道 内田赖的乐一饭店   摄影:迈克﹒马格斯   乐一饭店由内田赖自己设计建造,把一个12座的酒吧改造成了一个安静的可供观看厨艺的区域。客人点的每一份荞麦面他都会亲手制作,每次制作的分量都很少,所以你能亲眼目睹到谷物和水转变成面条的过程。   从开始到制作完成总共花费8分钟,整个过程拉近了厨师与顾客的距离,他制作的时候每每抬起头都会让你有点不好意思。   他首先拿出了100%精度的当地自产荞麦粉——这种谷物相当粗糙,为了便于揉面,大多数面点大师都会在生面团里搀上点小麦粉。   水加好,生面团揉成光滑无缝的球状,他便拿起一个木制擀面杖,用前臂和手掌的力量把面团擀得越来越薄。擀面杖每每滚过,他便用右手轻拍面团,动作迅速,天衣无缝,滚压过程仿佛有节拍器控制一样。   面杖的击打,手掌的拍打以及面粉与面板间的摩擦,由轻柔变得逐渐迅速、响亮,如同一场盛大的爵士表演。   他滚着,拍着,转着,滚着,拍着,转着,滚着,拍着,转着——一遍又一遍,直到面皮由粗糙的圆形变成了棱角分明的长方形。以12英寸的荞麦片和木板作为参考,他将长方形由切割成上千缕深棕色的面条。   没有任何一个多余的、生疏的动作,也没有任何因为失误或急躁造成的面团的浪费。   “过程就是一切”,内田说道,这几个字似乎也能很好的定义日本。   制作的过程中没人说话,仿佛连呼吸声都会打断荞麦粉与水的完美融合。 荞麦面以两种方式分别呈上:   浮在深色的、热乎乎的加入了几片鸭胸肉的浓汤中,或者冰冷毫无点缀,浸泡在相同的浓缩版的肉汤中。即使屋外一片严寒,冻得人脚趾都失去了知觉,吃一碗冷荞麦面,上等的嚼劲加上荞麦带有的泥土气息也丝毫不会受到浓汤口味的影响。   坐在我旁边的年轻人,一个头发凌乱,来自札幌的摇滚明星,点头表示同意。他说:“一旦你吃过这里的面,再也不想去其他地方了,”这句话也高度赞扬了北海道。      

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本文由 相聚福冈 作者:janson 发表,转载请注明来源!

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